食品添加剂基础知识.ppt

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1、1食品添加剂基础知识食品添加剂知多少？食品添加剂知多少？正方反方食品添加剂历史悠久食品添加剂历史悠久食品添加剂增加食品色、食品添加剂增加食品色、香、味香、味延长食品保质期延长食品保质期增加食品的品种增加食品的品种食品添加剂是食品工业的食品添加剂是食品工业的灵魂！灵魂！危害人体健康危害人体健康食品安全导致人食品安全导致人人自危人自危食品添加剂不食品添加剂不规范应用导致规范应用导致-滥用，使用滥用，使用非法添加剂、非法添加剂、超范围使用超范围使用4主要内容主要内容三、三、三、三、食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则食品添加剂的使用标准及选用原则

2、四、食品添加的发展趋势四、食品添加的发展趋势四、食品添加的发展趋势四、食品添加的发展趋势 一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价5一、食品添加剂的定义、分类和作用一、食品添加剂的定义、分类和作用什什么么是是食食品品添添加加剂剂？食品添加剂是指为食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺味以及为防腐和加工工艺的需要而的需要而加入食品加入食品中中的的化学合成或者天然物

3、质化学合成或者天然物质。营养强化剂、。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。食品用香料、加工助剂也包括在内。中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法（20092009年）年）定义：定义：61.食品添加剂的定义食品添加剂的定义为增强营养成分而加入食品中的天然的或为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成属于天然营养素范围的食品添者人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂加剂食品营养强化剂食品营养强化剂食品加工助剂食品加工助剂食品用香料食品用香料能够用于调配食品香精并使食品增能够用于调配食品香精并使食品增香的物质香的物质为了使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，为了使食品加工能够顺

4、利进行的各种辅助物质，这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、这些物质与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应营养物等。一般应在制成成品之前除去，有的应按规定残留量。按规定残留量。7天然食品添加剂天然食品添加剂食食品品添添加加剂剂化学合成化学合成食品食品添加剂添加剂从动、植物或微生物提取从动、植物或微生物提取以化学手段，以化学手段，使元素或化合物使元素或化合物通通过氧化、还原、缩合、聚合、成过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等盐等合成合成反应反应所得的物质。所得的物质。按按来源

5、来源分：分：一般化学合成品一般化学合成品2.食品添加剂的分类食品添加剂的分类人工合成天然等同物人工合成天然等同物8按功能按功能分类，分类，我国我国GB2760-2014允许使用的食品添加允许使用的食品添加剂共剂共2325种，将其种，将其分为分为23大大类类，分别为：，分别为：24（1）酸度调节剂（）酸度调节剂（2）抗结（抗结（3）消泡剂（）消泡剂（4）抗氧化剂）抗氧化剂（5）漂白剂（）漂白剂（6）膨松剂）膨松剂（7）胶姆糖基础剂）胶姆糖基础剂（8）着色剂）着色剂（9）护色剂护色剂（10）乳化剂（乳化剂（11）酶制剂（）酶制剂（12）增味剂）增味剂（13）面粉处理剂面粉处理剂 （14）被膜剂被膜

6、剂（15）水份保持剂水份保持剂（16）营养强化剂（）营养强化剂（17）防腐剂（）防腐剂（18）稳定剂稳定剂和和凝固剂凝固剂（19）甜味剂）甜味剂（20）增稠剂增稠剂 (21)食品食品用用香料香料（22）食品工业）食品工业用加工用加工助剂助剂 (23)其他其他93.食品添加剂的作用食品添加剂的作用（1）增加食品的保藏性、防止腐败变质）增加食品的保藏性、防止腐败变质103.食品添加剂的作用食品添加剂的作用（2）满足新产品、新工艺的要求）满足新产品、新工艺的要求例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸例如，在制作豆腐时，添加葡萄糖酸-内酯作为凝固剂，内酯作为凝固剂，有利于生产的机械化、连续化有利于生产的机械

7、化、连续化添加添加塔塔粉塔塔粉的戚风蛋糕的戚风蛋糕添加添加酵母酵母的面包和馒头的面包和馒头11稳定剂稳定剂黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂黄原胶、卡拉胶：稳定剂、增稠剂12食品添加剂的作用食品添加剂的作用（3）有利于提高食品的质量）有利于提高食品的质量改善食品的感官性状改善食品的感官性状保持或提高食品的营养价值保持或提高食品的营养价值添加色素前后虾丸感官图对比添加色素前后虾丸感官图对比13食品添加剂的作用食品添加剂的作用（4）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益）增加食品的花色品种，提高经济效益和社会效益添加剂可以保留中国传统食品制作工艺添加剂可以保留中国传统食品制作工艺添加剂可以降低生产

8、成本，促进开发不同口味产品添加剂可以降低生产成本，促进开发不同口味产品14食品添加剂的作用食品添加剂的作用（5）有利于满足不同人群的特殊营养需要）有利于满足不同人群的特殊营养需要营养强化剂营养强化剂无营养甜味剂无营养甜味剂或者低热能甜或者低热能甜味剂味剂15食品添加剂的作用食品添加剂的作用1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质；2、改善食品的感官性状，有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产；3、保持或提高食品的营养价值；4、增加食品的品种和方便性。5、满足其他的特殊需要二、食品添加剂的安全性评价二、食品添加剂的安全性评价食品危害人体健康的最大问题是什么？食品危害人体健康的最大问题是什么

9、？食品添加剂的滥用。食品添加剂的滥用。微生物污染引起的食物中毒；微生物污染引起的食物中毒；营养缺乏和营养过剩带来的问题；营养缺乏和营养过剩带来的问题；环境污染带来的食品污染问题；环境污染带来的食品污染问题；天然毒物的误食；天然毒物的误食；19如何确定食品添加剂安全性？如何确定食品添加剂安全性？“万物皆毒，无不毒之物，万物皆毒，无不毒之物，而量微则无毒，超量食用，而量微则无毒，超量食用，即显毒性即显毒性”食品添加剂安全性评价是根据有关法规食品添加剂安全性评价是根据有关法规与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、与卫生要求，以食品添加剂的理化性质、质量标准、使用效果、使用范围、使用质量标准、使用效果、

10、使用范围、使用量、毒理学评价结果等为依据而作出的量、毒理学评价结果等为依据而作出的综合性评价。其中最重要的是综合性评价。其中最重要的是毒理学评毒理学评价。价。21化学物质的安全性化学物质的安全性化学物质的毒性化学物质的毒性是指某种物质对机体造成是指某种物质对机体造成损害的能力。损害的能力。毒毒 性性毒性大毒性大 表示用较小的剂量即可对表示用较小的剂量即可对机体造成损害机体造成损害 表示用较大的剂量才能表示用较大的剂量才能够对机体造成损害够对机体造成损害毒性小毒性小毒毒 害害 指在预定的数量和方式下，使用某种物质而指在预定的数量和方式下，使用某种物质而引起机体损害引起机体损害的可能性。的可能性。

11、具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。具有毒性的物质就有可能对机体造成损害。构成毒害的最基本的要素构成毒害的最基本的要素毒性毒性剂量剂量效应效应毒害毒害影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严影响化学物质毒性的大小、对机体造成损害的严重程度的因素有哪些？重程度的因素有哪些？与化学物质本身的化学结构、组成、理化与化学物质本身的化学结构、组成、理化性质有关；性质有关；与其有效浓度和剂量有关；与其有效浓度和剂量有关；与作用的时间、次数、接触的部位、进入与作用的时间、次数、接触的部位、进入机体的途径有关；机体的途径有关；与物质与物质之间的相互作用有关；与物质与物质之间的相互作用有关；与机体的机能状态

12、（生理代谢机能、身体与机体的机能状态（生理代谢机能、身体的健康状态、年龄的老幼等）有关。的健康状态、年龄的老幼等）有关。化学物质毒性的判断化学物质毒性的判断生物同质物生物异质物化化学学物物质质是指与生物体的性质是指与生物体的性质相同的同质类物质。相同的同质类物质。是指与生物体的性质是指与生物体的性质不同的异质类物质。不同的异质类物质。蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素蛋白质、氨基酸、糖类、脂肪、维生素等，等，这一类基本这一类基本属于食物的成分属于食物的成分，这一类物质与生，这一类物质与生物体的生理活动有着直接的关系。一般物体的生理活动有着直接的关系。一般有益于有益于生物体生物体的正常活动。的正

13、常活动。生物同质物生物同质物生物异质物生物异质物 这类物质由于与生物体的组成成分有着明显这类物质由于与生物体的组成成分有着明显的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生的性质差异。所以，被生物体摄取后，会引起生物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的物体的异物活动，当它们在生物体内超量存在的话，就有话，就有可能对生物体造成危害可能对生物体造成危害。异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，异质物进入人体的主要途径就是食物和食品，并且主要是并且主要是食品添加剂、食品污染物及药物食品添加剂、食品污染物及药物。最大无作用量（最大无作用量（MNLMNL）是根据人的年龄、体质、化学物质的种类、是根据人的

14、年龄、体质、化学物质的种类、摄取的方式等的不同而有变化的。在这种摄取的方式等的不同而有变化的。在这种“最大最大无作用量无作用量”以下，即使是生物异质物也不会对人以下，即使是生物异质物也不会对人体造成危害。体造成危害。食品添加剂的使用量在食品添加剂的使用量在“最大无作用量最大无作用量”以下。以下。如何判定或确定如何判定或确定“最大无作用量最大无作用量”？毒理学试验毒理学试验食品安全性毒理学评价程序食品安全性毒理学评价程序 第一阶段第一阶段:急性毒性试验急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短第二阶段：遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验期喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶

15、段：亚慢性毒性试验-90-90天喂养试验、天喂养试验、繁殖试验、代谢试验繁殖试验、代谢试验 第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验）包括致癌试验）以动物、微生物作为试验对象以动物、微生物作为试验对象第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 了解受试物的毒性强度和性质；了解受试物的毒性强度和性质；为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。LD50半数致死量半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一指能够使一群实验动物中毒死亡一半的投药（添加剂）剂量，单位以半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kgmg/kg体重表体重表示。（使观察期示。

16、（使观察期242448h48h内）。内）。毒性级别LD50毒性级别LD50极毒15000经口经口LDLD5050与毒性分级（与毒性分级（mg/kgmg/kg体重，大白鼠）体重，大白鼠）第二阶段：第二阶段：致突变试验致突变试验为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性为了判断受试物是否具有致癌作用的可能性 细菌致突变试验：细菌致突变试验：AmesAmes试验或大肠杆菌试验。试验或大肠杆菌试验。微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任微核试验和骨髓细胞染色体畸变分析试验中任 选一项。选一项。显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析显性致死试验：睾丸生殖细胞染色体畸变分析 试验和精子畸形试验中任选一项。试验和精子畸形试验中任选一项。DNADNA修复合成试验。修复合成试验。三三项项试试验验均均为为阳阳性性，则则表表示示受受试试物物很很可可能能具具有致癌作用，一般应予以有致癌作用，一般应予以放弃放弃。如如其其中中两两项项试试验验为为阳阳性性，又又有有强强蓄蓄积积性性，则则一一般般应应予予以以放放弃弃；如如为为弱弱蓄蓄积积性性，则则由由有有关关专专家家进进行行评评议议，根根据据受受试试物物的的重重要要

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