《西餐烹调基础》 课件 第二章 西餐厨房管理基础知识.pptx

如何在厨房中保持冷静：烹饪基础课程的第一步是学会压力管理 #生活知识# #生活心理学# #生活技能教育# #烹饪基础课程#

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第二章西餐厨房管理基础知识49010203第一节西餐厨房组织管理第二节西餐厨房人员管理第三节西餐厨房卫生管理5004第四节西餐厨房生产安全管理学习目标1.了解西餐厨房组织形式2.了解西餐厨房卫生管理的内容3.熟知预防和处理厨房生产安全事故的措施51第一节西餐厨房组织管理52组织是指为了达到某种特定目的而结合起来的群体。西餐厨房组织是由厨师长决策建立起来的群体。西餐厨房组织不仅是一个生产系统，还是一个管理部门，它可以高效率地组织实施厨房生产，完成生产目标。西餐厨房组织是按照专业分工建立的。为了保证厨房正常运转，常把有相同技术专长的厨师组织在一起作为一个专业生产部门，从而建立起若干个菜肴的加工和生产部门。各个部门各司其职，以实现组织的共同目标。53一、西餐厨房组织西餐厨房主要负责西式菜肴的制作加工。尽管西方各国家和地区人们生活习惯有差异，西餐菜肴在选料、配料、调味、制作上要求各有不同，但厨房运作模式大同小异，其厨房组织结构也相似。通常西餐厨房组织结构要根据餐饮企业的规模、菜单的内容、厨房的设计与布局、厨房的生产量等情况设计。541.小型西餐厨房组织小型西餐厨房规模小，生产内容和生产方式简单，配备的人员少，分工较粗，厨师一般身兼数职，因此，其厨房组织形式相对简单，一般是由一名厨师负责全部菜肴的加工及管理工作，再由若干名厨工辅助加工和生产。2.中型西餐厨房组织中型西餐厨房是按照菜肴生产工艺的需要来划分部门的，一般只设一名半脱产或非脱产的厨师长，其负责厨房全面工作，每个部门分别设领班、厨师各一名，负责本部门的生产及管理。3.大型西餐厨房组织大型西餐厨房不仅为餐厅制作菜肴，而且还要负责宴会菜肴的制作。55二、西餐厨房组织原则设计厨房组织结构的目的是使各部门、各岗位分工明确，使各项工作得以快速、有效、适时地完成。根据厨房生产规模和生产方式的不同，厨房组织可有不同的结构。厨房组织并非一成不变的，当餐饮企业经营方式、经营策略发生变化时，厨房组织结构也要做相应的调整和改变，以反映厨房各岗位和工作内容之间的最新关系。为服从餐饮企业经营管理的需要，体现企业统一领导、分级管理、部门之间密切协作的制度，建立和完善西餐厨房组织，应遵循以下几项原则。561.有效性原则西餐厨房组织的设计，应从厨房的规模、服务对象、生产内容和生产方式等实际情况出发，设置岗位时应考虑到各岗位工作人员的精力、专业技能水平、工作经验等，使每个岗位都有饱满的工作量和明确的工作职责，决不能因人设岗。只有目标明确的组织才是高效的组织。2.统一指挥原则统一指挥原则是指西餐厨房组织的设计必须保证生产指挥集中统一。它要求一个下级只接受一个上级的领导，明确每个岗位的职责和权限，工作人员严格按岗位职责开展工作，避免多头领导和越权指挥。573.专业化分工与协作原则为了给消费者提供满意的服务，通常西餐厨房组织按后勤部、热菜部、冷菜部、饼房部、包房部等进行部门划分和分工，确定各部门的生产活动种类、范围，岗位设置和岗位职责，通过分工达到提高工作效率的目的。在专业化分工的前提下，还必须将各个岗位具体工作职责相互协调起来，使各个岗位间能相互协作，这样才能取得良好的效果。58三、影响西餐厨房组织的因素西餐厨房组织建立以后，要保持相对稳定，才能发挥其应有的作用，才能使管理工作制度化，保证管理工作的稳定性和连续性。但由于西餐厨房组织受到多种因素影响，所以其结构等也不是一成不变的，需要随环境的变化做相应的调整。西餐厨房的组织形式有许多种。大型餐饮企业厨房组织机构庞大，厨房内设有许多部门。反之，小型餐饮企业厨房小部门也少。通常西餐厨房组织结构的设计取决于以下几个因素：591.企业规模的大小提供西餐餐饮服务的企业有酒店、食品和宴会服务机构、快餐店、外卖店、高档饭店等。显而易见，快餐店厨房的人员和部门就比高档饭店西餐厅厨房的少。2.菜单中菜肴品种的多少几乎厨房生产的方方面面都与菜单密切相关，厨房生产依赖于菜单。3.设备、工具的现代化程度现今厨房中的常用设备如煤气灶、电烤箱、冰箱等，常用工具如自动化的刀具、搅拌器以及其他一些工具等使菜肴生产制作越来越简单。60第二节西餐厨房人员管理61一、西餐厨房岗位设置不同西餐厨房的规模、类型、生产方式、建筑风格及面积等不同，因此在设置厨房岗位时应根据餐饮企业需要，以工作定岗，以岗定人。通常餐饮企业或饭店会根据工作人员的专业知识、技术等级、业务能力、工作责任心、领导才能和开拓能力、创新精神等确定其工作岗位。西餐厨房常设的工作岗位有行政总厨师长、副总厨师长、厨师长、厨师领班、各专业厨师、厨师助手、勤杂工、仓库主管等。62二、西餐厨房各岗位工作职责西餐厨房岗位责任制是西餐厨房根据岗位确定任职条件、工作职责和工作权利等的管理制度。西餐厨房岗位责任制的建立，使西餐厨房的组织制度有章可循，使厨房内各种生产工作得到具体落实，从而为各岗位工作人员的使用、考核、奖惩、升职、辞退等提供可靠依据。西餐厨房岗位责任制明确规定了各部门、各岗位的权限、工作标准和工作职责，使厨房的每个工作人员及每个工作岗位都有明确的工作职责，保证了厨房的工作效率和菜肴的质量，也增强了厨师的责任心。631.行政总厨师长的工作职责（1）任职条件1）西餐厨房行政总厨师长应当具备优秀的个人素质，作风正派，严于律己，有较强的事业心，有开拓市场和产品创新的能力。2）具有大专以上学历，获得西式烹调高级技师资格，具有多年厨房管理的工作经验。3）熟悉各国西餐特点与质量标准，熟悉西餐烹调方法，熟悉现代化西餐厨房的生产设备和工具。644）善于与员工以及其他部门沟通，有号召力，有较强的经营意识，善于控制成本，精通成本和利润计算。5）遵纪守法，能严格遵守国家和地区的有关法律法规，预防顾客食物中毒。6）了解各国饮食习惯和宗教信仰，具有良好的营养卫生和美学知识，可根据顾客需求与市场动态策划出既有营养又体现艺术的新潮西餐菜肴。65（2）主要工作职责负责整个西餐厨房的全部管理工作，包括菜单制定、食品采购、成本核算、排班等。督导员工，安排厨房所有原料供应并检查其质量。对厨房烹调技术、卫生、安全工作负主要责任，负责协调厨房与餐厅的对接工作。662.副总厨师长的工作职责（1）任职条件1）具有大专以上学历，获得西式烹调高级技师资格，具有多年厨房管理的工作经验。2）有高超的西餐烹调技术，有广泛的西餐生产知识，有西餐菜单的策划能力。3）有管理知识和管理能力，善于沟通，热爱本职工作，有较强的责任心。67（2）主要工作职责在大型西餐厨房组织中，行政总厨师长花费大量的时间处理行政事务，因此，副总厨师长要负责监督、管理厨房中工作人员和其实际工作，如整理安排菜单，分配烹调菜肴任务，安排菜肴供应顺序等；同时，还要协助行政总厨师长做好各项工作。683.厨师的工作职责（1）任职条件1）西餐烹饪专业毕业，具有大专学历，获得西式烹调师中级资格。2）具有西餐厨房的工作经验，精通西餐各种菜肴的烹调。3）具有刻苦钻研烹调技术的精神，工作勤奋，有较强的责任心。69（2）主要工作职责1）炉灶厨师的主要工作职责：熟练掌握煮、烤、蒸、炸、煎、炒、扒、烩等烹调技术，根据标准菜单制作有各种特色风味的西餐，负责各种热菜原料和调味品的准备。2）烤肉厨师的主要工作职责：负责制作各式烤肉、炖肉、肉汤、烧烤肉。大型的西餐厨房组织有专门的烤菜厨师、烧烤厨师，负责各式烤制菜肴。烤菜厨师和烧烤厨师也负责油炸鱼、肉。3）鱼菜厨师的主要工作职责：负责制作各式鱼类菜肴。704）蔬菜厨师的主要工作职责：负责制作各式蔬菜、汤、淀粉类菜肴、蛋类菜肴。在大型西餐厨房组织中又将其分为蔬菜厨师、煎菜厨师、汤菜厨师。5）冷菜厨师的主要工作职责：负责各式头盘冷菜如沙拉、沙拉汁、佐餐小菜、水果和自助餐菜肴的制作。6）切割师的主要工作职责：负责砧板岗位上各种原料的领、存、加工，为炉灶供应适合烹调的肉类原料，负责冷藏柜的保管和清洁工作。7）面包师、西点师的主要工作职责：负责制作餐厅所需的各式面包，负责餐前、餐后及宴会所需的各种饼干、糕点、甜点等的制作；负责顾客订制的节日蛋糕、礼品蛋糕、生日蛋糕、婚礼蛋糕等的制作。71第三节西餐厨房卫生管理72西餐厨房是加工和生产菜肴的场所，它不仅应为顾客提供富有营养的菜肴，而且提供的菜肴应卫生干净。西餐厨房卫生是餐饮企业的生命和形象，餐饮企业在卫生管理上丝毫不能松懈，否则会造成严重后果。西餐厨房卫生管理包括西餐厨房食品卫生管理、西餐厨房工作人员卫生管理和西餐厨房环境卫生管理3个方面。73一、西餐厨房食品卫生管理1.原料的卫生管理原料的卫生管理是食品卫生管理的首要环节，原料的卫生情况主要通过手、眼、鼻等感官进行鉴定，如罐头类原料外壳膨胀后不能使用，果蔬类原料腐烂了不能使用，肉类原料有异味或表面黏滑时不能使用等。总之，凡是不符合国家卫生标准的原料一律不得使用。做好原料卫生管理的主要措施有：（1）科学解冻原料目前，冷冻原料在厨房中被广泛使用，但不少厨房在原料解冻过程中还存在诸多问题。74（2）加热过程中严格控制火候在原料加热过程中，最容易形成有害物质，因此要注意控制火力和加热时间，尽可能不要烧焦或烤煳原料，以防止形成化学性污染物。（3）生、熟食物要分开存放在菜肴烹调过程中，原料和菜肴成品存放时，应严格执行生、熟食物隔离的原则，防止食物交叉污染。（4）及时冷藏加工好的原料有些菜肴的制作过程比较复杂，需要的制作时间较长，致使原料长时间暴露在空气中，加之手工操作与各种工具的使用，容易使原料变质、变味。（5）妥善保存剩余原料切配好的原料应按照加工操作规程，在规定时间内使用。752.设备及工具的卫生管理不卫生的生产设备是原料被污染的原因之一。在厨房内凡是接触原料、半成品和成品的工具、容器和设备应通过颜色、文字等标识清楚，分开使用；已盛装原料或菜肴的容器不得直接放置于地面上，以防止其被污染；食物盖布要专用，正反分开，并有标记；所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净，并保持清洁；接触直接入口菜肴的工具、容器和设备在使用前还需要进行消毒；工作结束后，应做到容器清洁无残渣，刀墩洁净无霉斑；冷藏设备要指派专人清洁；餐具要采用煮沸法、蒸汽或化学药物消毒法进行消毒；盛放了变质原料或菜肴的一切容器应立即清洗消毒；清洗电气设备时，应先关闭设备，待切断电源后再清洗。76二、西餐厨房工作人员卫生管理人的皮肤表层，鼻、口内部都存有大量细菌，其中有些细菌沾到食物就会成倍生长。工作人员的卫生状况和健康状况对食品的卫生有重要影响，因此，对工作人员个人卫生的管理也是厨房卫生管理的关键。工作人员个人卫生管理包括工作人员身体健康管理、工作人员卫生法规培训管理、工作人员个人卫生管理3个方面。771.工作人员身体健康管理根据《中华人民共和国食品安全法》，厨房工作人员上岗前必须到防疫部门或疾控中心进行体检，符合健康标准的，应持健康证上岗，并且每年还要定期进行一次或多次的健康检查。2.工作人员卫生法规培训管理在厨房，所有工作人员上岗前必须接受卫生知识的教育，进行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国野生动物保护法》《中华人民共和国消费者权益保护法》《中华人民共和国环境保护法》等相关法律、法规及卫生知识的学习，掌握相关规定和要求。783.工作人员个人卫生管理厨房工作人员要勤剪指甲，勤洗手，勤洗澡和理发，勤换工服、围裙和擦手布。厨房工作人员要时刻保持手的清洁，工作前要将手和手臂上裸露的皮肤按洗手程序进行严格的清洗；为确保食品安全，用手接触食品时最好戴上手套。餐饮企业要时刻注意对厨房工作人员进行卫生教育和管理，使其充分了解食品卫生的管理要求，建立食品卫生观念。79三、西餐厨房环境卫生管理厨房工作时时刻刻要与食物打交道，而食物是否符合卫生要求，更关系到顾客的健康和餐饮企业的声誉。因此，厨房管理人员要把厨房环境卫生管理工作视为最重要的工作内容。厨房环境卫生管理是指对食品加工过程中的空间环境的卫生管理，包括室内环境的卫生管理、废弃物处理和虫鼠害的防治3个方面。801.室内环境的卫生管理厨房室内环境包括天花板、墙壁、门窗、地面等。这些地方卫生管理要实行卫生包干责任制，责任到人，以使厨房室内环境保持无油渍水渍、无污物、无污迹的良好状态。厨房的门和拉手应是清洁的重点；厨房地面沾染的油渍、污渍较多，清洁时可用碱性清洁剂，并且要进行消毒处理；厨房内的下水道要保证下水畅通；在夏季，应该加强对阴沟及窨井周围地面的冲刷、清洗，防止污水逆流和滋生微生物、病菌等。812.废弃物处理厨房中的各种原料、半成品和成品都很容易腐败变质，厨房每天会产生大量的垃圾和残汤剩饭。如果管理不善，厨房将成为细菌和害虫大量滋生的场所。厨房废弃物的种类很多，处理时应做到以下几点：（1）分类处理按照厨余垃圾、其他垃圾、有害垃圾和可回收垃圾等分类处理。（2）垃圾桶加盖厨房内的垃圾桶应加盖子，桶内应放置塑料袋，要及时清运袋中的垃圾。同时，还要经常对垃圾桶进行清洗和消毒。（3）清扫垃圾桶周围地面废弃物清理后，还要将散落在垃圾桶周围地面的垃圾清扫干净，最好用消毒液对地面进行消毒处理，同时，还要将清洁工具清洗干净，以备下次使用。823.虫鼠害的防治厨房中常见的虫鼠有老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子和蚂蚁，被这些虫鼠接触过的食品和台面会受到污染。供应被污染的食品是严重违反食品安全相关规定的行为。虫鼠害的基本防治方法有3种：（1）消除外部隐患将所有老鼠可能进入的孔洞都堵住；把所有的门窗都用缝隙不超过1 mm的纱帘挡上，也可安装驱蝇风扇或灭蝇灯。83（2）消除内部隐患把墙上和地板上的孔洞修补好；下水道和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1 mm；消除设备、工作台、橱柜的卫生死角；把所有的食品都包好，盖严；将会生虫、吸引老鼠等的东西都扔掉，如垃圾、污物等。（3）使用杀虫剂等药物使用杀虫剂、灭鼠药等可以彻底根除虫害、鼠害，但多数的杀虫剂、灭鼠药等都包含有害物质，不能在食品加工制作场所使用。84第四节西餐厨房生产安全管理85西餐厨房生产安全管理是一项复杂而细致的工作，贯穿于餐饮企业经营的始终。厨房安全事故的发生常常是由于工作人员的疏忽大意，具有不可预料性。所以，要想预防生产安全事故，就必须使工作人员知道各种安全事故发生的原因和预防措施，加强其防范意识，提高其处理事故的能力。厨房生产安全事故的性质、原因等各不相同，大致包括以下几种情况：86一、跌伤、撞伤、扭伤在烹调菜肴时会溅出水和油，这时的地面会很湿滑、油腻，若工作人员未穿防滑的工作鞋，会非常容易跌伤。因此，工作人员进入工作区域，要穿防滑鞋；工作区域的地面要保持整洁、干燥，洒在地上的汤汁、食物要及时清理干净；在清理地面之前，可在湿滑的地面上撒盐，这样也能起到防滑的作用。87二、切伤切伤主要是使用刀具和电动设备不慎所致。刀具是厨师工作中必不可少的工具，但在使用时，常会因光线不足、精神不集中、使用姿势不正确、刀具与食品不匹配等造成切伤事故。88因此，西餐厨房必须加强刀具的管理：要设置专用刀柜或刀具架，不能将刀具放在案板下、水中或其他不易看到的地方；刀具在工作台面上放置时，刀柄不能露在工作台之外；刀具的选用要与加工的原料相匹配；在工作时要集中精神，不要将刀刃冲着自己或他人，不要持刀具说笑、指手画脚，绝不允许持刀具打闹；当刀具掉落时，要后退，让刀具自然落地，不要用手去接；持刀具行走时，必须将刀具放在护套中或用围裙等包裹，刀具要放在身体一侧，刀刃向下，不要冲着自己的身体，胳膊不要甩来甩去；持刀具走近他人时，要预先发出警告，提醒他人注意；在使用电动切割设备之前，应仔细阅读使用说明书，确保使用方法正确；不要用刀具开罐头；清洗刀具时要小心，不要将刀刃冲着自己；刀具使用完毕后应放在安全的地方。另外，破碎的玻璃和

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