脱水蔬菜

发布时间:2024-12-12 21:34

脱水机脱水:部分蔬菜可放入脱水机,快速去除水分利于清洗。 #生活技巧# #厨房烹饪技巧# #快速清洗蔬菜法#

   脱水蔬菜
脱水菜又称复水菜,是利用人工加热脱去大部分水份而制成水份含量在10%左右,复水能力一般能达鲜菜的80%的一种干菜,脱水菜易于贮存管理和运输,食用时只要将其浸入清水中即可复原,并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味,下面分述脱水菜的特点及作用。
二、必备用品及设施烘房
烘房结构的建造要因地制宜,不必要统一式样。但理想点的是砂石结构或水泥砂浆的房屋为好,这样可以不必多考虑火险发生。即使一般房屋,只要采用相应防火措施也可用的。可因条件制宜。只要建造的烘房内装能达到32—42℃温度,且能够排去蒸汽即可。
三、工艺流程及操作方法
加工前的准备:除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外,还应做到。
1、工具清洁消毒;2、烧开热水(酌加适当食盐);3、灶边缸内盛满清水(亦添加适量食盐);2、烘房点火升温控制烘房温度在32-42℃。
㈣烘前处理
1、热漂:为防止蔬菜由于酶的作用使品质发生变化,必须进行热漂,可用沸水或蒸汽进行。方法是把原料蔬菜放在沸水锅中烫一下,让水中的食盐进入菜的肌体中。热烫时间因原料不同而有区别。一般情况烫1—2分钟,同一品种老嫩情况不一样,生长季节早晚不同,在掌握时间上灵活,有些原料为保持原有的风味、辣味、香味,也可稍烫或不烫,在这一工艺过程中有如下几个问题必须注意:
观察过程,当菜叶变得透明略软为宜(指一般菜),热烫过度水份损失过多,并且复水能力下降,所以应特别注意。下面将国外热烫温度及时间附表1参考。
表1 国外热烫时间(分)及温度
原料 日本 美国 
温度℃ 时间 温度℃ 时间 
胡萝卜 90 3 100 3 
马铃薯 100 1.5 100 2 
豌豆 85—90 1.5—4 100 1 
菠菜 90 0.5—1 100 2—4 
甘兰 90 3—7 100 3—4 
花菜 100 2—3 100 3 
蘑菇 蒸汽 15 100 2.5 
青花菜 100 4—5 100 3—5 
抱子甘兰 100 3—5 蒸汽 4 
甜玉米籽 100 3—4 100 2 
说明:为保证复水能力参照时尽量取下限制,或自己试验本地区品质、品种确定最佳值,切勿机械照搬。
⑴热烫火力要均匀,应使水始终处于沸腾状态。 
有条件可用药物检测法来测定酶素破坏和抑制情况(因为热烫目的是使耐热性强的过氧化物酶的过氧化氢酶失去活力 。
2、热烫完毕迅速连容器一起放入冷水中冷却,这个环节重点是越快越好,用冷水冲淋即可。能采用冰水低温冷却,效果更佳。无条件冲淋,水缸搅拌散热易可。冷却后为缩短烘干时间,应沥去水份,如能采用离心甩水为最好。

㈤烘干与封焖
蔬菜经热烫冷却沥水摊盘即可放入烘房烘干,注意层架之间要均匀,菜间距离要适当,不可过于堆积,烘房温度应掌握在32—42℃之间,保温11—16小时,一般均可达到烘干标准成为脱水菜,每一百斤鲜菜可得脱水菜5—12斤。请见表2
表2 烘干时间及脱水后净重
品种 烘前重量(公斤) 烘干时间 烘前重量(公斤) 
菠菜 100 11小时45分 7.93 
甘兰 100 14小时45分 9 
刀豆 100 13小时15分 12.5 
扁豆 100 13小时45分 12.5 
茭白 100 13小时30分 8.53 
萝卜 100 15小时15分 6.94 
马铃薯 100 14小时15分 15.68 
在烘干时间内,应每隔半小时进入烘房一次,检查温度、调整火力,始终控制32—42℃,检查木架上下各空格内菜的干燥程度。因为上下温度不一,所以适当调配一下位置有利于干燥程度接近一致。从烘房拿出的脱水菜应迅速装入大木箱等容器中进行封焖,进而使水份含量有多有少得以统一,一般约需10小时左右。
  资料介绍的较为烦琐,实践其实非常简单。单就热漂工艺来说,虽然提供了 1—2分钟作为参考,但也仅仅是参考,一切要靠你的实践掌握,

附:
小苏打水煮烫脱水菜法 这是一种比较简单的风干菜制法,与上面介绍的脱水菜制法不同点是煮烫后自然晾晒,制法为: 放在小苏打水中煮2分钟左右(10斤水加半两小苏打可煮50斤鲜菜),然后把菜捞出晾在竹竿上,便成碧绿的干菜。复水后受用色味不减

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