中餐烹饪与营养膳食专业课程标准解读

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中餐烹饪与营养膳食专业课程标准解读 在省教育厅职教处、 省教科院职教所统一指导下， 中餐烹饪 与营养膳食专业针对本专业三门基础平台课程“烹饪原料知 识”“烹饪营养基础”“烹饪概论”制定了课程标准。 本次课程 标准的制定是在最新的“江苏省中等职业教育中餐烹饪专业指 导性人才培养方案”基础上展开的，反映了课程改革的基本理 念。本次课标制定在基本面貌上，有较大调整变化。如“课程性 质”部分，要求写明课程的属性、地位、要求、作用；再如“课 程目标”部分，对学生知识、技能、能力、德育等多方面都提出 了要求；还有“实施建议”部分，增加了许多具体的建议，包括 教学建议、评价建议、教材编写和选用建议、课程资源开发与利 用建议；“说明”部分则指出了本课程标准的适用范围和编制依 据。 一、课程标准的特点 （一）将素质教育的理念切实体现在课标的各个部分 本课程标准力图在课程目标、 内容与要求、 实施建议等方面 全面体现“知识与技能、 过程与方法以及情感态度与价值观”三 位一体的课程功能， 从而促进职业学校教育重心的转移， 使素质 教育的理念切实体现到日常的专业教育教学中。 例如， 在“烹饪 原料知识”课标中先提出知识层面的课程目标： “了解烹饪原料 基础知识， 掌握烹饪原料的组织结构、 性质特点、成分等知识”； 再对该课程中学生所应掌握的技能目标加以界定； 最后点明职业 道德、职业操守、食品安全意识等德育层面的教育目标。 （二）突破学科中心 本课程标准关注学生的兴趣与经验， 精选专业学习必备的基 础知识与技能，努力改变原课程内容繁、难、偏、旧的现状，强 化专业学习与行业发展之间的联系， 打破单纯强调学科自身系统 性、逻辑性的局限， 尽可能体现职业教育主要服务于学生专业发 展的功能。例如，在“烹饪概论”课标中，课程资源的开发与利 用方面建议教师“充分利用烹饪博物馆、饮食文化主题展览馆、 烹饪食材博览会、 餐饮名企名店等行业资源， 开展认知性教学”。 这就强调了专业课程学习要与行业发展相接轨， 不能老是照搬以 往教材上一成不变的内容，必须与时俱进，将新理念、新趋势、 新技术、 新品种引入专业教学， 对接中餐烹饪职业资格标准和岗 位需要。 （三）改善学习方式 本课程标准结合各自课程的特点， 强调过程性、 体验性目标， 引导学生主动参与、亲身实践、独立思考、合作探索，从而实现 学生学习方式的变革， 发展学生收集和处理信息的能力、 获得新 知识的能力、 分析和解决问题的能力以及交流与合作的能力。 例 如“烹饪营养基础”课标建议教师在教学时“推行案例教学、 情 境教学，利用营养厨房、营养问卷调查、项目活动设计等方式提 高学生的感性认识”。 这正是要求专业教师在教学中必须重视学 生的主体地位，采用多种教学策略，调动学生学习的积极性，使 学生主动地学习、思考，改变死记硬背的学习方式。 （四）突出评价促进学生发展的教育功能，评价建议有更强 的操作性 课标结合本专业的特点提出有效的策略和具体的评价手段， 引导学校日常评价活动更多地指向学生的学习过程。 课标建议采 取多种方法进行评价， 如“烹饪原料知识”课程， 建议教师在评 价时“采用多样化的评价方式， 对于各类烹饪原料的概念、 名称、 产地、产季，各类原料分类、组织结构、品种、特点和营养成分 等理论知识，通过课堂提问、课后作业、模块考核等方式进行评 价；对于各类烹饪原料的品质鉴别、保管方法等实践能力，可通 过案例分析、调查报告、实践操作、分组合作、成果展示等方式 进行评价，突出对学生鉴别原料、保管原料能力的考核”。集中 体现了多种教学评价相结合的重要性以及实施评价的方法。 （五）为课程的实施提供了广阔的空间 本课程标准重视每一个学生所应达到的基本标准， 同时对实 施过程提出了建设性的意见。 而对实现目标的手段和过程， 特别 是知识的学习进度则不做硬性规定。 这是课程标准和教学大纲的 一个重要区别， 为教材的多样性和教师教学的创造性提供了广阔 的空间。例如，在“烹饪概论”课程标准的教学建议中提到： “学 校应结合实际情况灵活安排教学内容、 教学课时和教学进度， 根 据需要适当补充内容；灵活运用启发、探究、讨论等教学方法， 启发学生思维，拓宽学生的专业视野，提高其分析问题、解决问 题的能力。” 二、各课程标准编写的特点 （一）“烹饪原料知识”课程 “烹饪原料知识”课程标准在原有课标的基础上， 增添了新 的理论和概念，加入了新开发的烹饪原料素材， 还特别将目前行 业中非常重视的职业品质融入相关教学实践活动中， 使学生在知 识和技能的学习中形成良好的职业道德和职业操守。 “烹饪原料 知识”是中餐烹饪与营养膳食专业必修的一门专业基础平台课 程，旨在传授学生烹饪原料的基础知识，培养学生选用、鉴别和 保管原料的基本职业技能， 引导

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