葡萄酒与食物搭配的基本原理

如何选择和搭配葡萄酒与食物 #生活乐趣# #美食享受#

对于高逼格的餐酒搭配来说，最重要的是把基础架子搭好，剩下的敏感的、富有想象感觉的部分留给大家去探索。否则基础没搭配，无论花费再多笔墨，都是无济于事的。你可以洋洋洒洒地争论一道菜是更配夏布利还是更配长相思，但这事到最后依然还是不会有定论，也不会推动“餐酒搭配”作为一个领域(discipline)的发展。

首先，懂得基础很重要，否则一切诗意发挥都是假想。

其次，什么菜配什么葡萄酒？

掌握葡萄酒餐酒搭配的三个黄金法则：

1、食物的浓淡：轻口味配轻口味，重口味配重口味。

这样做的原因是为了让酒和菜之间的味道不会互相压制。当我们考虑食物的浓淡的时候，一定不要忘了食材+对食材的处理一起组成了食物的浓淡。蒸鸡腿和烤鸡腿的口味轻重是很不一样，所以选酒也要根据食物的整体浓淡来做调整。

所以，“白肉配白酒，红肉配红酒” 其实是大部分时候都是适用的（原因是食物的浓淡这一层——一般鸡肉的做法偏清淡，牛肉的做法偏浓郁）之所以在少数情况下不适用的原因是在食材的处理这点上。

2、食物的酸甜酸咸肥

这里涉及味觉之间的相生相克，比如食物的咸可以通过酒的酸来减缓，比如食物的辣可以通过酒的甜来抑制住，比如肉的肥腻可以通过酒的涩感来克制。我做出了总结图，同学们可以灵活运用这些原理。比如说，如果你觉得这酒太酸的话，往食物里多洒点盐，就能瞬间解决问题。

3、食物的风味

这一层位于金字塔顶端，发挥空间很大，变数也很多，无法一概而论——有时通过匹配(match)风味会更好，比如辛香的酒配辛香的食物，有时又要通过对比来凸显风味会更好，比如花香的酒配有腥味的海鲜，这都很难讲的。就我自己的经验而言，有两个原则还是比较普遍使用的，第一是慢炖型的食物比较配陈年型的酒，第二是简单性的食物（比如BBQ）比较配果味型的酒。

基后，了解葡萄酒的口感。

1、酸的：一般雷司令（Riesling），白诗南（Chenin Blanc）都比较酸，或者找产区比较冷的；
2、涩的：一般希拉（Syrah/Shiraz）和赤霞珠（Cabernet Sauvignon）都是比较涩的比较常见的品种；
3、重口味的：一般酒精度高的要比酒精度低的口味重一些，经橡木桶的会比没经橡木桶的要口味重些，尤其是对白葡萄酒来说；
4、微甜的酒：度数低于11度的一般都是微甜哒。

这是一般情况下的推论，如果有条件的话，直接问店员或侍酒师。

一些经典的葡萄酒餐酒搭配案例

1、香槟搭配鱼子酱

得益于第2个黄金法则——食物的味觉相克：鱼子酱的咸和香槟的酸/气泡的中和。

2、丰厚型霞多丽搭配龙虾

益于第1个黄金法则——食物的浓淡匹配：过了橡木桶的味道丰厚的霞多丽和非常油润的龙虾之间的相得益彰。

3、赤霞珠搭配牛排

得益于第2个黄金法则——食物的味觉相克：赤霞珠的涩帮助吸收牛排的肥腻，形成完美的平衡。

4、加州黑皮诺搭配烤鸭

得益于第1个黄金法则——食物的浓淡匹配：鸭肉比传统红肉淡，又比一般白肉浓，所以配在红酒里比较清淡的黑皮诺很合适。烤的鸭肉会稍浓一些，而加州的黑皮诺也比法国的黑皮诺稍浓一些，所以也正好。

5、苏玳甜酒搭配鹅肝

得益于第1个黄金原则——食物的浓淡匹配，也就是苏玳甜酒的浓郁和鹅肝的浓郁之间的互相衬托——虽然说这样的搭法只适用于鹅肝，所以整个解释变得很ad hoc了。鹅肝是很肥的，但因为它不是传统的肉类脂肪（是内脏脂肪），再加上味道的又不是红肉属性，所以没有很合适的红葡萄酒搭配。理论上我们应该用白葡萄酒的酸来抑制鹅肝的肥，但在实践时你会发现这样做反而抵消了鹅肝的好。苏玳甜酒和鹅肝的搭配真的是神来之笔啊！

6、雪莉酒搭配杏仁

得益于第3个黄金原则——食物的风味匹配：Sherry的氧化味道和坚果的氧化味道的融合。

网址：葡萄酒与食物搭配的基本原理 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/970459

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