烹饪中的营养学

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【烹饪中的营养学】 讲师：陈治锟 课程大纲： 一、烹饪与营养的关系 二、浅谈八大菜系 三、常用的烹饪技法 四、煲汤营养知多少 五、海鲜的营养与烹调 一、烹饪与营养什么关系？ 民以食为天 食以安为先 一个合格的营养师需要具备什么？ 首先要有丰富的知识储备， 热爱生活，喜欢营养，珍惜健康 然后再懂一些烹饪技巧， 理论结合实践的营养师，才是一个合格的营养师。 二、关于烹饪学 1、什么是烹饪？ “烹”指煮的意思； “饪”指食物的成熟程度 烹饪是南宋以前食品加工制作技术的泛称，古代厨务没有明显分工，厨师既管做菜，又管做饭，还要酿酒、造酱、屠宰、储藏、采购和进行宴间服务。所以烹饪的含义广泛。 2、什么是烹调？ 一、什么是烹调？ 1、烹 即烧、煮，就是对食物原料加热，使之成熟，起源于火的利用。 2、调 就是调和滋味，起源于盐的利用。 二、烹与调的作用 （一）烹的作用 1、杀菌消毒，保障食用安全 2、分解养料，便于消化吸收 3、生成香气，增强饮食美感 4、合成滋味，形成复合的美味 5、增色美形，丰富外观形态 6、丰富质感，形成各式风格 （二）调的作用 1、除去异味，增进美味 2、确定滋味，丰富色彩 3、使味重的原料减味 4、使味淡的或无味的原料增味 中国菜肴的特点 1、用料广泛 中国菜肴的用料是极其丰富的。从其种类上，可以说无所不包，天上的、地下的、水中的、地底的、植物的、动物地，几乎无所不用。 2、选料讲究 选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定规则。 3、刀工精细 刀功是菜肴制作的重要环节，是菜肴定型和造型的关键。中国菜肴在加工原料时非常讲究大小、粗细、厚薄一致，以保证原料受热均匀、成熟一致。 4、配料巧妙 中国菜肴注重原料的质、色、形、味、营养的合理搭配。 5、技法多样 烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、熘、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、塌、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。 6、味型丰富 中国各大菜系都有自己独特而可口的调味味型，除了要求掌握各种调味品的调和比例外，还要求巧妙地使用不同的调味方法。 7、菜品繁多 我国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和产物都不尽相同，因此各地区、各民族人民的生活习惯和菜肴风格都各具特色。 8、注重火候 火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。 9、讲究盛器 中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。 10、注意造型 中国菜肴造型美的追求是有悠久传统的。造型在菜肴的质量评价中是相当重要的。菜肴的造型美主要由色和形两部分组成。色对菜肴的作用主要有两个方面，一是增进食欲，二是视觉上的欣赏。形包括原料的形态、成品的造型或图形等外观形式。 11、中西交融 吸收西餐的长处，洋为中用，是提高和改进中国烹饪的一个可行的方法。西菜的注重营养搭配，清洁卫生，分食制，以及某些烹调特色，都可以借鉴到中国烹饪中来。 12、地方性强 不同地区的饮食习俗都有鲜明的民族性和地域性，饮食原料的不同，饮食习惯就有明显的差异。各民族饮食生活习惯的形成，有其社会根源和历史根源。 三、中国八大菜系： 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽。 1、山东（鲁菜）——宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。 2、四川（川菜）——中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 3、江苏（苏菜）——宫廷第二大菜系，古今国宴上最受人欢迎的菜系。 4、广东（粤菜）——国内民间第二大菜系，国外最有影响力的中国菜系，可以代表中国。 5、福建（闽菜）——客家菜的代表菜系。 6、浙江（浙菜）——中国最古老的菜系之一，宫廷第三大菜系。 7、湖南（湘菜）——民间第三大菜系。 8、安徽（徽菜）——徽州文化的典型代表。 其它小种菜系排名： 1、北京（京菜）——中国最多元化的菜系。 2、湖北（鄂菜）——以“鱼”而闻名的中国菜系。 3、上海（沪菜）——普遍被认为是苏南菜系的一种。 4、河南（豫菜）——中原烹饪文明的代表。 5、黑龙江（龙江菜）——中国烹饪艺苑中的一支奇葩。 6、江西（赣菜）——“文人菜”与“家乡菜”相结合菜系。 7、山西（晋菜）——中国最有特色的菜系之一。 8、河北（冀菜）——其中以保定菜最为有名。 9、天津（津菜）——源于民间，得势于地利，博采众长。 10、贵州（黔菜）——以酸为主的中国菜系。 11、陕西（秦菜）——西北第一大菜系，以刀功闻名。 12、辽宁（辽菜）——继我国八大菜系之后，推出的一个

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