烹饪指导

《健康饮食烹饪法》: 以营养角度指导烹饪 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #美食烹饪书籍#

烹饪指导
主讲人:徐小宁
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烹饪的概念
烹饪:加热;饪:制熟。合为烹饪,通常理解为运用加热方法制作食品。
具体而言,烹饪是人类为满足生理和心理需求,将可食性的物质原料,运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。
烹饪与烹调词义相近但有区别
烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法,制成菜肴的一门技术。
烹饪则指制作才菜点的全部过程。
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烹饪的作用
1、杀菌消毒
2、使生变熟
3、促进营养成分分解,利于消化
4、调节色泽、增加美感
5、调和滋味,促进食欲
6、调剂汁液,促使菜肴丰润
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中式烹饪的特点
1、原料丰富,菜品繁多
2、选料严谨,因材施艺
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烹饪原料的初加工知识
(一)蔬菜类原料的初加工
1、叶菜类的初步处理

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2、根茎类菜的初步处理
原料经刮削处理后,还要洗涤,一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质、铁质(如马铃薯、茄子等),去皮后容易因氧化作用而变色,去皮后应立即洗涤,一时不用,可用清水浸泡,以防止变色。
3、花、果类菜的初步处理
掐去老纤维,削去污斑,挖除蛀洞等。
烹饪原料的初加工知识
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(二)家禽的初加工
1、宰杀处理
2、洗净内脏
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(三)家畜类的初加工
1、翻洗法
2、盐醋搓洗法
4、清水漂洗法
5、灌水冲洗法
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(四)水产品的初加工
充分刮去鳞甲、去除内脏,对有血毒鱼类应该充分放血
烹饪原料的初加工知识
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(一)初步熟处理
1、水加热处理工艺
:冷水焯(薯类)和沸水焯(蔬菜)
: (回锅肉)
: (酱锅、红锅)
2、油加热处理工艺:主要有滑油、走油、
过油走红、煸炒、焐油。
3、汽蒸热处理工艺
烹饪制熟的方法
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