果蔬营养与生活

发布时间：2025-09-18 19:28

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绪论绪论

课程内容介绍

研究内容及现状

果蔬贮藏运输的目的及意义

第一章果蔬的化学成分

果蔬，就是水果和蔬菜的简称。是指可食用的水果和蔬菜，相对于肉食，是食物的一个类别。了解果蔬的化学成分能够帮助我们找到进行贮藏保鲜以及加工的处理方法。

水分和干物质

干物质是指常温下的的固体成分，食品成分中对应的非干物质可能是酒精、液态油脂等，所以食品应该由干物质和水等各种液体组成，不一定只有水。

糖

糖是水果中重要的风味成分和营养成分,水果中的糖主要有蔗糖、葡萄糖、果糖等几类,不同水果这三种成分的含量是不同的。

淀粉

水果含有淀粉的原因: 淀粉是植物体中贮存的养分,贮存在种子和块茎中,各类植物中的淀粉含量都较高。

纤维素和半纤维素、果胶物质

果胶是一种复杂的多糖,在植物组织中既可把相邻细胞连接起来,又具有缓冲且不阻碍细胞生长的作用。大多数果胶类物质以共价键或非共价键的形式与细胞壁中的纤维素、半纤维素、木质素等大分子缔合,一旦果胶结构破坏,便会引起植物细胞的分解,给果蔬的质地带来一定的影响。

有机酸与单宁

有机酸
苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、樱桃等含量较多。果蔬中以莴苣、番茄含量较多。
柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。
酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸这称。
草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜中含量较多，在果实中含量极少。
丹宁物质
（鞣质）具有收敛性的涩味，对果蔬及其制品的风味起着重要作用。在果实中普遍存在，在蔬菜中含量较少。在加工过程中，对含丹宁的果蔬，如处理不当，常会引起各种不同的色变。

糖苷类

苷类
苦杏仁苷：
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+C6H5CHO+HCN
茄碱苷：
C45H73O15N+3H2O→C27H45ON+C6H12O6+C6H12O6+C6H12O
黑芥子苷：
C10H16NS2KO7+H2O→CSNC3H5+C8H12O6+KHSO4
桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5

维生素

维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：C40H56+2H2O→2C20H20OH

矿物质

果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。

含氮物质与芳香物质

果蔬中的的含氮物质主要是：蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐，硝酸盐及亚硝酸盐等。
芳香物质包括芳香物质
· 苹果油：乙酸戊酯、己酸戊酯等
· 桃油：甲酸、乙酸、戊酸、己酸等葵醇酯
· 柠檬油：柠檬醛、辛醛二壬醛、柠檬烃
· 甜橙油：葵醛、柠檬醛辛醇
· 桔皮油：柠檬醛、橙花醇
· 大蒜油：二硫化二丙硫醚
· 洋葱油：烯丙基丙基二硫醚等
· 芹菜油：芹菜油丙酯、柠檬醛等

色素

色素物质
脂溶性色素（质体色素）：叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：主要包括胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色）
花黄素（黄色）

第二章果蔬采后生理

果蔬采后生理是植物生理学的一个分支，它主要是研究农作物采后的生理代谢变化及其调控。

呼吸生理作用

呼吸作用（respiration）是指生活细胞内的有机物在酶的参与下，逐步氧化分解并释放出能量的过程。呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。

蒸腾生理

蒸腾作用（transpiration）是水分从果蔬表面（主要是叶子）以水蒸汽状态散失到大气中的过程，是与物理学的蒸发过程不同，蒸腾作用不仅受外界环境条件的影响，而且还受果蔬本身的调节和控制，因此它是一种复杂的生理过程。

病害生理防治

有效预防和治理果蔬病能够大量提高果蔬的产量和质量。

第三章果蔬采后处理与运销

果蔬采后处理与运销

采收

收是果蔬产品生产上的最后一个环节，也是贮藏的第一个环节。果蔬产品种类繁多，大小形状变化较大，成熟习性也不一样，既可以直接用于消费，也可以作为加工材料进行利用。因此，为了尽可能减少果蔬的损失，保持其新鲜度，应根据需要进行适时采收。

整理与挑选

果蔬整理与挑选是果蔬贮藏中比较重要的环节。

预冷的作用、意义及方法

果蔬采后预冷，是指利用一定的设备和技术将产品的田间热迅速除去，冷却到果蔬适宜运输或贮藏的温度，最大限度地保持其硬度和鲜度等品质指标，延长贮藏期，同时减少入贮后制冷机械的能耗。对采用塑料薄膜袋和大帐进行简易气调贮藏的果蔬，还可防止袋内或帐内的结露。

各种预冷方法的特点

果蔬采后预冷方法包括：空气预冷、水预冷、真空预冷、自然预冷、冰预冷等几种方法；不同的方法有不同的特点、针对其优缺点选择性使用能够更好的提高预冷的效果。

分级

果蔬分级是指田间生产的果蔬产品大小、形状、颜色等不可能完全一致,通过分级,按品质、色泽、大小、成熟度、清洁度和损伤程度进行分级,使产品规格化。

清洗和涂蜡

水果采后通过分级涂蜡处理,可以增加光泽,改善外观,减少损耗,保持新鲜,较耐贮运,货架期长,从而大大提高果实的市场竞争力和商品价值。

包装

果蔬包装的技术要求了提高果蔬的商品价值, 便于销售, 有利贮运, 果蔬包装前应进行适当处理,主要有洗涤、整理、涂被等。

保鲜防腐处理

农产品防腐保鲜是通过除菌、灭菌、防菌、抑菌不同的技术手段延长商品寿命、控制腐烂速度的过程。

第四章果蔬贮藏方式

果蔬贮藏方式

简易贮藏

自然降温贮藏是一种简易的、传充的贮藏方式。人们常用的自然降温贮藏主要有堆藏（垛藏）、沟藏（埋藏）、冻藏、假植贮藏和通风窖藏（窑窖、井窖，它们都是利用外界自然低温（气温或土温）来调节贮藏环境温湿度。使用时受地区和季节限制，而且不能将贮藏温度控制到理想水平。

通风库贮藏

能对环境温度、湿度、气体组成实现人为控制的果蔬存储仓库，在该环境下，果蔬呼吸作用减弱、水分散失减少，由内源激素及环境微生物作用带来的影响减小，果蔬保鲜期得以延长。

冷藏

冷藏贮藏效果好, 有些果蔬在此基础上进行气调或与其它贮藏措施相结合取得更佳效果；冷藏成本较高。

气调贮藏

气调贮藏（controlled atmosphere storage）,即调节气体贮藏，简写为CA贮藏。是当前国际上果蔬保鲜广为应用的现代化贮藏手段。为了进一步控制果蔬的贮藏效果，在冷藏的基础上，将果蔬贮藏在不同于普通空气的适宜的混合气体中（其中氧气含量较低，二氧化碳含量较高）的贮藏方法。

其他贮藏方式

其他的贮藏的技术有：辐射处理贮藏；臭氧处理贮藏；假植和留树贮藏；冷冻贮藏。

第五章水果贮藏保鲜技术

水果贮藏保鲜技术

苹果贮藏

苹果品种不同，耐贮性差异很大，一般早熟种耐贮性差，中熟种耐贮性较好，晚熟种耐贮性更好。

梨贮藏

梨的贮藏方法

葡萄贮藏

葡萄品种很多，其中大部分为酿酒品种，有前途的鲜食葡萄品种要求必须具备商品性状好和耐贮性好两大特点。品种的耐贮性决定于品种多种性状的综合表现，晚熟、果皮厚韧、果肉致密、果面和穗轴上富集蜡质、果稍粗长、糖酸含量高等都是耐贮的性状表现。

蓝靛果贮藏

蓝靛果的贮藏方法

蓝莓贮藏

蓝莓的贮藏方法

第六章蔬菜贮藏保鲜技术

蔬菜贮藏保鲜技术

青椒贮藏

青椒的贮藏方法

蒜苔贮藏

蒜台的贮藏方法

东北山野菜资源开发与利用

特色山野菜资源开发与利用

番茄贮藏

番茄的贮藏方法

马铃薯贮藏

马铃薯的贮藏方法

黄瓜贮藏

黄瓜的贮藏方法

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