烹饪营养学第五讲

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烹饪烹饪(pēngrèn)营养学营养学食品食品(shípǐn)工程学院工程学院旅游烹饪系旅游烹饪系李超李超第一页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第四节第四节 脂脂 类类n一、脂类种类一、脂类种类n二、脂类生理功能二、脂类生理功能n三、脂类缺乏与过量三、脂类缺乏与过量n四、脂肪营养价值评价四、脂肪营养价值评价n五、参考摄入量与食物来源五、参考摄入量与食物来源n六、脂肪在烹饪加工六、脂肪在烹饪加工(jiā gōng)中的变化中的变化第二页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版n脂类包括脂肪和类脂脂类包括脂肪和类脂n类脂主要是由类脂主要是由碳（碳（C））、、氢（氢（H））、、氧（氧（O））三种三种(sān zhǒnɡ)元素组成，部分还含有元素组成，部分还含有磷（磷（P）），，氮（氮（N））等元素卵磷脂卵磷脂脑磷脂脑磷脂 第三页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版n营养学上重要营养学上重要(zhòngyào)的脂类主要有的脂类主要有甘油三酯甘油三酯、、磷脂磷脂和和固固醇类醇类物质n食物中食物中的脂类的脂类95%是甘油三酯是甘油三酯，，5%是其他脂类，是其他脂类，人体人体贮存贮存的脂类中的脂类中甘油三酯甘油三酯高达高达99%。

第四页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第五页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版一、脂类种类一、脂类种类(zhǒnglèi)n1、脂肪、脂肪(zhīfáng)n2、类脂、类脂第六页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版1、脂肪、脂肪(zhīfáng)n脂肪是由一分子脂肪是由一分子甘油甘油和三分子和三分子脂肪酸结合而成脂肪酸结合而成的的甘油甘油三酯三酯n脂肪的种类包括脂肪的种类包括脂肪酸脂肪酸和和必需脂肪酸必需脂肪酸两大类n食物中的脂肪酸可以分为食物中的脂肪酸可以分为(fēn wéi)饱和脂肪酸饱和脂肪酸和和不饱和脂不饱和脂肪酸肪酸猪油猪油花生油花生油豆油豆油(dòuyóu)菜籽油菜籽油第七页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版1、脂肪、脂肪(zhīfáng)n①①饱和饱和(bǎohé)脂肪酸脂肪酸n②②不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n③③必须脂肪酸必须脂肪酸第八页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版①①饱和饱和(bǎohé)脂肪酸脂肪酸n分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油含较多饱和脂肪酸动物油含较多饱和脂肪酸。

n膳食中饱和脂肪酸多存在于膳食中饱和脂肪酸多存在于动物脂肪动物脂肪及及乳脂乳脂(rǔ zhī)中，这些食物也富含中，这些食物也富含胆固醇胆固醇第九页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版动脉动脉(dòngmài)粥样硬化粥样硬化 动脉动脉(dòngmài)壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，壁上沉积了一层像小米粥样的脂类，使动脉弹性减低、管腔变窄使动脉弹性减低、管腔变窄第十页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版胆石症胆石症 胆囊结石胆囊结石第十一页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第十二页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第十三页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版可可豆可可豆 第十四页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版※※②②不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸n分子中碳碳之间有一个以上分子中碳碳之间有一个以上(yǐshàng)双键，不饱和脂肪酸双键，不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸人体必需的脂肪酸n不饱和脂肪酸分为不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸和和多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸两种第十五页，共四十四页。

烹饪营养学第五讲-脂-类-版n食物食物(shíwù)脂肪中，单不饱和脂肪酸有脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸油酸n多不饱和脂肪酸有多不饱和脂肪酸有亚油酸亚油酸、、亚麻酸亚麻酸、、花生四烯酸花生四烯酸等菜籽油菜籽油 花生油花生油 豆油豆油(dòuyóu)第十六页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版n根据根据(gēnjù)不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪不饱和脂肪酸空间构型差异，不饱和脂肪酸又分为酸又分为顺式脂肪酸顺式脂肪酸和和反式脂肪酸反式脂肪酸第十七页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版顺式脂肪酸顺式脂肪酸n天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，天然油脂中的脂肪酸是顺式脂肪酸，对人体有益无害，2个氢原子在同侧个氢原子在同侧n玉米油玉米油、、棉子油棉子油可以可以(kěyǐ)减低胆固醇水平减低胆固醇水平第十八页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版反式脂肪酸反式脂肪酸n一类不饱和脂肪酸，一类不饱和脂肪酸，2个氢原子在双键个氢原子在双键(shuānɡ jiàn)的两侧的两侧第十九页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版反式脂肪酸与我们反式脂肪酸与我们(wǒ men)的生活的生活产品品类型型反式脂肪酸的含量占反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比脂肪酸百分比牛奶、羊奶牛奶、羊奶3%3%～～5%5%反反刍动物体脂物体脂4%4%～～11%11%氢化植物油化植物油14.2%14.2%～～34.3%34.3%起酥油起酥油7.3%7.3%～～31.7%31.7%硬硬质黄油黄油1.6%1.6%～～23.1%23.1%面包面包和丹麦糕和丹麦糕37%37%炸炸鸡和法式油炸土豆和法式油炸土豆36%36%炸薯条炸薯条35%35%第二十页，共四十四页。

烹饪营养学第五讲-脂-类-版中国农业大学食品学院副教授中国农业大学食品学院副教授范志红范志红及她的研及她的研究生通过调查究生通过调查(diào chá)北京的几家大型超市北京的几家大型超市 第二十一页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第二十二页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版人造黄油人造黄油第二十三页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版反式脂肪酸来源反式脂肪酸来源(láiyuán)na. 反刍动物反刍动物的的脂肪组织脂肪组织和和乳乳及及乳制品乳制品n通过通过(tōngguò)饲料喂养饲料喂养，使饲料中的不饱和脂肪酸经反，使饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱刍动物肠腔中菌群的酶促生物氢化作用形成反式不饱和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中和脂肪酸异构体，能结合于机体组织或分泌入乳中nb. 加热过度加热过度的的油脂油脂n油脂炸制油脂炸制含有较多的反式脂肪酸含有较多的反式脂肪酸第二十四页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版反式脂肪酸对人体反式脂肪酸对人体(réntǐ)的危害的危害na. 影响生长发育影响生长发育 nb. 导致血栓形成导致血栓形成nc. 能促进能促进(cùjìn)动脉硬化动脉硬化nd. 造成造成大脑功能的衰退大脑功能的衰退第二十五页，共四十四页。

烹饪营养学第五讲-脂-类-版a. 影响影响(yǐngxiǎng)生长发育生长发育 n反式脂肪酸能反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿通过胎盘转运给胎儿(tāi ér)n母乳喂养的婴幼母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸被动摄入反式脂肪酸n胎儿胎儿和和新生儿新生儿比成人更容比成人更容易患上必需脂肪酸的缺乏易患上必需脂肪酸的缺乏症症，影响生长发育影响生长发育第二十六页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版b. 导致血栓导致血栓(xuèshuān)形成形成n反式脂肪酸有反式脂肪酸有增加血液粘稠度增加血液粘稠度和和凝集力的作用凝集力的作用因而因而使使人容易人容易(róngyì)产生血栓产生血栓第二十七页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版c. 能促进能促进(cùjìn)动脉硬化动脉硬化n反式脂肪酸会反式脂肪酸会增加增加人体人体胆固醇含量胆固醇含量(hánliàng)，使，使患冠心病患冠心病的几率增加的几率增加心力衰竭心力衰竭(xīn lì shuāi jié)第二十八页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版d. 造成大脑功能造成大脑功能(gōngnéng)的衰退的衰退n由于由于血液中胆固醇增加血液中胆固醇增加(zēngjiā)，不仅，不仅加速心脏的动脉加速心脏的动脉硬化硬化，还，还促使大脑的动脉硬化促使大脑的动脉硬化。

第二十九页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版③③必需必需(bìxū)脂肪酸脂肪酸n不能被机体合成，或合成速度慢无法满足不能被机体合成，或合成速度慢无法满足(mǎnzú)机体机体需要，必须通过食物供给的脂肪酸需要，必须通过食物供给的脂肪酸第三十页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版2、类脂、类脂n①①磷脂磷脂(lín zhī)n②②固醇类固醇类第三十一页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版①①磷脂磷脂(lín zhī)n构成一切生物体的构成一切生物体的生物膜生物膜成分之一，是哺乳类动物细成分之一，是哺乳类动物细胞的必需组成部分胞的必需组成部分(zǔ chénɡ bù fèn)n磷脂主要包括磷脂主要包括卵磷脂卵磷脂、、脑磷脂脑磷脂等第三十二页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版②②固醇类固醇类na.动物固醇动物固醇n胆固醇胆固醇是人体中主要是人体中主要(zhǔyào)的动物固醇类化合物的动物固醇类化合物nb.植物固醇植物固醇n蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中蔬菜、水果等各种植物的细胞膜中第三十三页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版二、脂类的生理功能二、脂类的生理功能n1、、供给能量供给能量(néngliàng)n2、、构成机体构成机体的的重要成分重要成分n3、、保护脏器保护脏器，，维持体温维持体温n4、、提供必须脂肪酸提供必须脂肪酸，，促进脂溶性维生素的吸收促进脂溶性维生素的吸收n5、、增加饱腹感和改善食品感官性状增加饱腹感和改善食品感官性状第三十四页，共四十四页。

烹饪营养学第五讲-脂-类-版1、供给、供给(gōngjǐ)能量能量n1g脂肪在体内氧化可产能脂肪在体内氧化可产能37.56KJ（（9kcal））n一般合理膳食的总能量一般合理膳食的总能量20%～～30%由脂肪提供由脂肪提供(tígōng)n储存脂肪常处于储存脂肪常处于分解分解与与合成合成的动态平衡中的动态平衡中 褐色褐色(hè sè)脂肪组织脂肪组织 第三十五页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版n2、构成机体的重要成分、构成机体的重要成分n脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的成机体主要的生物膜生物膜n如细胞膜、核膜及红细胞膜等如细胞膜、核膜及红细胞膜等n3、保护脏器，维持体温、保护脏器，维持体温n脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，脂肪组织多分布于腹腔、皮下、肌纤维间，机体机体深处深处(shēn chǔ)储存脂肪储存脂肪的熔点较高，的熔点较高，常处于半固体状态常处于半固体状态，有，有利于保护内脏器官，利于保护内脏器官，防止体温丧失防止体温丧失第三十六页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版n4、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收、提供必须脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收n必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的必须脂肪酸是磷脂的重要部分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分。

脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时主要结构成分脂溶性维生素只存在于脂肪中，同时脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收脂溶性维生素也只有在脂肪存在的环境中才能被吸收n5、增加饱腹感和改善食品感官性状、增加饱腹感和改善食品感官性状n脂类在胃中停留的时间脂类在胃中停留的时间(shíjiān)较长，一次进食含较长，一次进食含50g脂脂肪的高脂膳食，需要肪的高脂膳食，需要4～～6小时才能从胃中排空小时才能从胃中排空第三十七页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版※※三、脂类缺乏三、脂类缺乏(quēfá)与过量与过量n缺乏缺乏——出现必需脂肪酸、脂溶性维生素缺乏，出现必需脂肪酸、脂溶性维生素缺乏， 导致导致皮肤干燥皮肤干燥、、湿疹湿疹(shī zhěn)等n过量过量——血脂增高血脂增高、、肥胖肥胖、、高血压高血压、、心脏病心脏病等第三十八页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版第三十九页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版四、脂肪四、脂肪(zhīfáng)营养价值评价营养价值评价n1、食物脂肪、食物脂肪(zhīfáng)消化率消化率n含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，含不饱和脂肪酸和短链脂肪酸越多，其熔点越低，越容易消化，机体利用率高，营养价值高。

越容易消化，机体利用率高，营养价值高n2、必需脂肪酸含量、必需脂肪酸含量n植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动物植物油中含较多的必需脂肪酸，营养价值高，动物油必需脂肪酸含量少，营养价值低油必需脂肪酸含量少，营养价值低n3、脂溶性维生素含量、脂溶性维生素含量n植物脂肪含丰富维生素植物脂肪含丰富维生素E；动物脂肪不含维生素，但；动物脂肪不含维生素，但动物肝脏中含有维生素动物肝脏中含有维生素A、维生素、维生素E；牛奶和蛋黄中；牛奶和蛋黄中含有维生素含有维生素A、维生素、维生素D第四十页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版※※五、参考五、参考(cānkǎo)摄入量与食物来源摄入量与食物来源n适宜摄入量（适宜摄入量（AI）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量）儿童和少年脂肪能量占总摄入能量的比率为的比率为25%～～30%，成人为，成人为20%～～25%n膳食脂肪酸应该有合理膳食脂肪酸应该有合理(hélǐ)的比例：膳食饱和脂肪的比例：膳食饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸供能分别为<10%、、10%和和10%，即，即<1：：1：：1n18岁以上人群每天不超过岁以上人群每天不超过300mg胆固醇胆固醇。

n含胆固醇高的食物有动物的脑含胆固醇高的食物有动物的脑、、肾肾、、心心、、肝肝、、蛋黄蛋黄等，等，植物性来源的食物不含胆固醇植物性来源的食物不含胆固醇第四十一页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版※※五、参考摄入量与食物五、参考摄入量与食物(shíwù)来源来源n动物性：猪油、牛、羊脂动物性：猪油、牛、羊脂(yánɡ zhī)、肥肉等n植物性：大豆油、菜油、花生油、坚果等植物性：大豆油、菜油、花生油、坚果等第四十二页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版※※六、脂肪六、脂肪(zhīfáng)在烹饪加工中的变化在烹饪加工中的变化第四十三页，共四十四页烹饪营养学第五讲-脂-类-版内容(nèiróng)总结烹饪营养学第四节 脂 类脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯分子结构中碳碳之间以单键的形式相连，所有的动物油含较多饱和脂肪酸母乳喂养的婴幼儿会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸反式脂肪酸会增加人体胆固醇含量，使患冠心病的几率增加脂类中的磷脂、胆固醇与蛋白质结合成脂蛋白，构成机体主要的生物膜如细胞膜、核膜及红细胞膜等缺乏(quēfá)——出现必需脂肪酸、脂溶性维生素缺乏(quēfá)，第四十四页，共四十四页。

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