烹饪营养学第十二讲

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2025-09-24 11:05 本页面

【正文】 ⑥高粱 第四十六页，共四十六页。食品营养价值 ——是指食品中所含营养素和热能。第六节 乳类及乳制品的营养价值。 内容总结 烹饪营养学。 ③燕麦 第四十二页，共四十六页。 四、常见谷类食物的营养价值 高粱 玉米 小米 燕麦 小麦 粳米 谷 类 食 物 第三十八页，共四十六页。 三、加工对谷类营养价值的影响  谷类加工的目的 主要是改善其感官性状，谷类的碾磨程度越高，粗纤维的质量分数越低，对于 改善谷类的口感和食欲 起重要作用，而且 有利于消化吸收  营养价值影响谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪多分布在谷粒的周围和胚芽内，向胚乳中心逐渐减少 第三十五页，共四十六页。 第三十一页，共四十六页。 蛋白质  大多数谷类蛋白质的必需氨基酸组成不平衡 蛋氨酸 苯丙氨酸 色氨酸 苏氨酸 赖氨酸 亮氨酸 脯氨酸 谷氨酸 必 需 氨基酸 第二十七页，共四十六页。 一、谷类的结构和营养分布  胚 ， 位于谷粒的下端  富含脂肪 ， 蛋白质 ， 矿物质 ， B族维生素和 VE  质地较软而有韧性 ， 不易粉碎 ， 但加工时易与胚乳别离而损失 第二十三页，共四十六页。 第十九页，共四十六页。 第十七页，共四十六页。 INQ为指标  INQ1 也为“营养质量合格食物〞  表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力  能量值较低而营养素丰富，可以通过控制能量摄入来控制体重，特别适合于超重和肥胖者选择，却不会导致其他营养素缺乏 第十五页，共四十六页。 营养素在加工储存中的变化  原料中某营养素的含量  营养素密度 = 100% 

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