烹饪基础知识大全

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烹饪基础知识大全烹饪烘焙原料常识为了让大家更好地熟悉烹饪及烘焙我特收藏这些基础贴——介绍各种材料、常识、小窍门等等有一定的中英法文对照有一些实例常常看到有些朋友因为对原料不熟悉而无从下手。一、淀粉类2、太白粉PotatoStarchFecule(depommedeterre)即生的马铃薯淀粉加水遇热会凝结成透明的粘稠状在中式烹调尤其是台菜上经常将太白粉加冷水调匀后加入煮好的菜肴中做勾茨使汤汁看起来浓稠同时使食物外表看起来有光泽。港菜茨汁一般则惯用玉米粉。但是太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中它会立即凝结成块而无法煮散。1、玉米淀粉CornStarchMaizena3、番薯粉SweetPotatoStarch又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉这个的确少见是从玉米粒中提炼出的淀粉。包括玉米淀粉在内的淀粉类很多其他类谷物也可以提炼出淀粉在烹饪中是作为稠化剂使用的用来帮助材料质地软滑以及汤汁勾芡之用。而在糕点制作过程中在调制糕点面糊时有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝胶作用在做派馅时也会用到如克林姆酱。另外玉米淀粉按比例与中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品用以降低面粉筋度增加蛋糕松软口感番薯有红薯、红苕、山芋、地瓜、白薯等它和马铃薯、木薯并称为世界三大薯类。番薯粉也叫地瓜粉它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末一般地瓜粉呈颗粒状有粗粒和细粒两种通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样融于水中后加热会呈现粘稠状而地瓜粉的粘度较太白粉更高因此在中菜勾芡

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