2025年烹调工艺与营养专业综合理论考试大纲(1)(中职) .pdf

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太上有立德，其次有立功，其次有立言，虽久不废，此谓不朽。——《左传》

顺德职业技术学院

2025年自主招生考试烹调工艺与营养专业

综合理论考试大纲

（面向中职学校毕业生）

一、指导思想

根据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》以及行业职业技能鉴定

规范，参照中式烹调师、中式面点师国家职业标准中级(国家职业资格四级)

和《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》、《中式烹调师（粤菜）操作技

能考核规范教程》的理论考核要求，考察学生的专业文化素养，重点考察学生对

参照标准中基本操作理论和烹调理论的理解、掌握和运用能力。

二、考核目标和原则

1.知识要求

（1）了解我国饮食文化概况以及广东饮食文化概况；

（2）理解各类烹饪原料及初步加工和烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

（3）掌握烹调技术、面点技艺以及餐饮成本核算的相关理论与知识。

2.能力要求

（1）能掌握常见烹饪原料的选择和鉴别的方法。

（2）能了解烹饪营养常识，注重食品卫生安全。

（3）能制作符合地方特色的菜肴、点心。

（4）具备简单的餐饮成本核算的能力。

3.考核要求

以高职院校烹调工艺与营养专业人才培养选拔要求为依据，以综合考核专业

基础理论为重点，注重考核学生的创新意识和可持续发展能力。

三、考试形式与时间

1.考试形式：考试采用闭卷、笔答形式；

2.考试时间：80分钟。

四、考试题型和分值

1

非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮

1.《专业综合理论》试卷满分值为150分，考试题型包括填空题、单项选择

题、判断题、简答题、计算题和问答题。

2.各题型分值分配如下：

（1）填空题（共10个小题，每题2.0分。共20分）

（2）选择题（单项选择，共40个小题，每小题2.0分。共80分）

（3）判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）

（4）简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）

（5）计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）

五、考试内容和要求

烹调工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2018年高等职业院校自主招

生选拔考核的一门课程，其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料

知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。

模块一烹饪概论

【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。

【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国

烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。

模块二烹饪原料知识

【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。

【内容】原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、

干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名

特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。

模块三烹饪营养与卫生

【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。

【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。

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