厨房健康小知识

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“炒”的学问“炒”是最广泛使用的一种烹调方法。操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油。一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。关键的原则是断生即好。生炒也叫做火边炒, 以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中, 炒至五、六成熟, 再放人配料, 配料易熟的可迟放, 不易熟的与主料一齐放入, 然后加入调味, 迅速颠翻几下, 断生即好。这种炒法, 汤汁很少, 原料鲜嫩。如果原料的块形较大, 可在烹制时兑入少量汤汁, 翻炒几下,使原料炒透,即行出锅。要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味。熟炒熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮、烧、蒸或炸熟等), 然后改刀成片、块等, 放入沸油锅内略炒, 再依次加入辅料、调味品和少许汤汁, 翻炒几下即成。熟炒菜的特点是略带卤汁、酥脆入味。要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿淀粉勾成薄荧, 也有用豆瓣酱、甜面酱等调料烹制而不再勾芡的。软炒(又称滑炒) 先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五、六戍热的温油锅中, 边炒边使油温增加, 炒到油约九成热时出锅, 再炒配料, 待配料快熟时, 投入主料同炒几下, 加些卤汁, 勾薄荧起锅。软炒菜肴非常嫩滑, 但应注意在主料下锅后, 必须使主料散开, 以防止主料挂糊粘连成块。要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅, 单独再另炒配料, 待配料快熟时, 投入主料同炒。干炒(又称干煽) 干炒是将不挂糊的小型原料, 经调味品拌腌后, 放入八成热的油锅中迅速翻炒, 炒到外面焦黄时, 再加配料及调味品( 大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅。于炒菜肴的一般特点是干香、酥脆、略带麻辣。要点: 炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅。电炉、平底锅炒肉片的诀窍如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份。 1. 肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油, 而且要在下锅前一刻加; 2. 可以加点酒, 酒可去味; 3. 可以加点油,避免肉片互相沾连。在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀, 因而采用旺火、热油, 肉下锅后迅速翻炒的办法, 而北美有好多地方用电炉, 炒锅是平底的, 平底锅热量全集中在底部, 如按照老经验的话, 肉一下锅就糊的糊、生的生,等生的都熟了,肉就老了。所以,用平锅时不能让油太热, 肉下锅后用筷子散开、摊平, 再用铲子翻面, 就像老外煎猪派一样, 等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅, 充份混合后即完成操作。厨房里的小窍门干海带泡开后,最好不要洗,用原汤煮容易煮烂,如果已洗过,煮的时候往锅里加滴醋,很快会煮烂。炒藕丝时, 边炒边略加清水, 不但好炒, 且藕丝又白又嫩, 再加上点葱末、姜末和食醋,便色香味俱佳了。鱼鳞不易刮干净,如果把鱼放在冷水里泡 2 小时,水中放些醋(每升水放一汤匙),鱼鳞就很容易刮干净。将猪腰或牛腰切好后加入少许白醋, 然后再用水浸泡 10分钟,这样,腰身会发大变白,炒熟后无血水,体头也大, 且色洁脆口。洗香菇朝一个方向搅,沙易落下。炖老鸭时,放入几只螺狮一同炖,任何陈年老鸭也会很快炖得酥烂。甲鱼洗净后, 用其胆汁涂甲鱼周身, 再在清水中漂洗一下, 比用酒去腥好。切煮熟鸡蛋、鸭蛋、皮蛋,先将刀在开水中烫热后再切, 蛋就不会碎,且光滑整齐。冻肉提倡自然解冻肉类一般放在冰箱的冷冻室保存。要吃的时候,直接用冷水冲一下,放在盘子里,一会儿就解冻了。让其自然解冻的好处是,被冻成冰渣的一部分肉汁会重新回到肉里,若解冻太快,养分来不及被肉吸收,会损失一部分营养。所以不提倡用微波炉解冻。另外,用热水浸泡也行不通,外面化了,里面的寒气照样出不来。厨房巧用盐十招 1、煮有裂缝的鸡蛋, 蛋白会经缝流入水中, 如把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。 2、蔬菜叶子上常残留一些小虫, 洗起来很有麻烦。如把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净了。 3、杀鸭时, 若在烫鸭毛的热水中加一匙盐, 可以防止烫破鸭皮。 4、苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍一下,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。 5、新鲜鱼放在盐水里洗一洗, 可除去泥腥气味, 使味道更鲜美。 6 、新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,待一小时后再锅煎, 鲜味如常。 7、煎鱼前或炸炒其它食物时, 先在锅里放点盐, 可使油不溅到锅外。 8 、做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软、蜂窝多。 9 、要使食醋久藏不起膜,可在醋中放点盐。 10 、茄片用盐腌十分钟后再炒,既省油又好吃。不要用热水泡发木耳一般家庭用热水泡发木耳, 觉得这样涨的快, 便于急用, 这种方法并不好。因为木耳是一种菌体植物,生长时含很多水分,干燥后变成革质。在发制时,用凉水浸木耳,每千

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